Owiecki i Oscypki

Historia Tatrzańskiego pasterstwa wiąże się nieodłącznie ze wschodnimi Karpatami.

To właśnie stamtąd na przełomie XIV i XV wieku przywędrowały z Siedmiogrodu aż na Podhale które przyniosły ze sobą plemiona Włochów. Ich folklor zdominował tutejszą kulturę osadników, którzy chcąc nie chcąc przejęli od przybyszów także gospodarkę pasterską.

Dziś „owiecki” stanowią chlubę każdego górala.

Dawniej oscypki, czyli twarde owcze sery produkowane głównie na Podhalu wraz z żyntycą były używane do rozliczeń pomiędzy gazdą i bacą oraz bacą i juhasem. Dziś oscypek jest przysmakiem, który zagościł na europejskich stołach.

Cechy oscypka:

  • Kształt i wygląd: kształt osełki – wrzecionowaty, środkowa część walcowata, o średnicy od 6 do 10 cm, zdobiona wypukłymi i wklęsłymi wzorami, 2 części stożkowe gładkie, mogą być na końcach zdobione (cechowane)
  • Skórka: gładka, elastyczna. Dopuszcza się lekką chropowatość – nieznaczne nierówności i pęknięcia nie sięgające miąższu, nieznaczną dwubarwność skórki lub jej niepełne dobarwienie,
  • Oczkowanie: oczka drobne, nieliczne, międzyziarnowe,
  • Smak i zapach: smak i zapach wędzenia, pikantny, dopuszcza się lekko słony,
  • Konsystencja: miąższ elastyczny, dopuszcza się lekko miękki, lekko twardy, lekko słony,
  • Barwa: lekko kremowa, przy skórce nieco ciemniejsza – dopuszcza się białą oraz znaczne ściemnienie przy skórce.

Recepta od Dziadka:

Baca „Furtek” wywodzi się rodu bacowskiego. Przejął chwalebne tradycje po ojcu i dziadku. Jego zdaniem każdy baca ma swoje sposoby na dobry oscypek.

W jego rodzinie skrywają rodzinne receptury. Baca mówi „Nawet najlepsze przepisy nie pomogą, trzeba dużo praktyki, by stworzyć oscypek o świetnym smaku i zapachu.”

Andrzej Staszel bacuje w Kuźnicach i na Kalatówkach. Obydwie jego bacówki położone są na terenie Tatrzańskiego Parku Narodowego.


Oscypek Weselny – bacówka „Pod Reglami”

Baca Andrzej Kluś bacuje przy drodze „pod Reglami” nieopodal doliny ku dziurze. Baca mówi: „O oscypkach nie powinno się mówić, tylko je robić i potem degustować”. Kluś jak większość baców wywozi się z pasterskiej rodziny, więc owce to jego pół życia.
Oscypki Klusia trafiająca całe Podhale. Baca mówi: „ Najlepiej smakują na weselach bo jak , bo jak by to wyglądało wesele bez osypka. Jeszcze by się nie darzyło”


Papieskie Oscypki – Dolina Kościeliska


Baca Andrzej Gal Zięba to legenda wśród baców. Oscypki robi od dziecka. Jego Ojciec bacował za lepszych czasów , gdy na halach było biało od owiec.

Bacówka w Dolinie Chochołowskiej wzbudza spore zainteresowanie wśród turystów widzących tabliczkę informującą o wizycie Papieża Jana Pawła II.

W roku 1983 Papież odwiedził Tatry. Baca wspomina: „ Służby zakazały wstępu do Doliny Chochołowskiej turystom, a górach roiło się od ochroniarzy poukrywanych w lasach. Nie mogli Tater ostawić pustych. Ktoś owiecek musiał pilnować, ale nikt nie wiedział o co chodzi.”

Dlaczego Papież wybrał akurat Dolinę Chochołowską? Baca mówi:” Często się go na halach widywało. On sam jeszcze nie wiedział, że papieżem zostanie. Przed laty na Polanie Chochołowskiej często widziano go z nartami. W marcu 1960 roku wybrał się na nartach na Rakoń.
Dużo tego oscypka myśmy mu nie dali , bo te żołnierze się bali, że nie przyzwyczajony. Nie mówił wiele, wspominał tylko młode roki, jak to chadzał po górach. No i buta zapytał, jak to mu ojciec naprawiał” - wspomina Baca, powtarzając, że robi papieskie oscypki.


Profesor wśród baców - Dolina Kościeliska


Józef Słodyczka „ Maślak” to jeden z bardziej popularnych baców, bo swoją siedzibę założył w Dolinie Kościeliskiej.
Turyści odwiedzają go często, zwłaszcza latem. Al. zwykle nie mają pojęcia, na czym polega praca bacy.
Mówi żona Ann:” zdarzają się i dociekliwi którzy pytają, czy dostaną piwa do picia. Czasem próbują wejść do bacówki i wypatrują owiec. Naprawdę nie mają pojęcia na czym polega ta praca.”

Tymczasem baca walczy o kultywowanie tradycji pasterskiej. Praca z owcami to wielka pasja. Słodyczka miał już swoje bacówki m.in. w Rabie Wyżnej, ale i nieopodal Krakowa, gdzie prowadził bacówkę związaną Uniwersytetem Jagiellońskim. Baca słynie również z poczucia humoru.


Baca na „końcu świata” – Bustryk


Do Bustryku dotrzeć jest trudno, jeszcze trudniej do bacy Lassaka. Śmieją się mieszkańcy, że to koniec wsi, prawie, że koniec świata.
Bacówkę rodziny Lassaków została założona w 2000 roku nieopodal domu.

Lassak zdradza też tajemnicę oscypka. Mówi, że: „ jest lepszy wiosną, bo wówczas mleko jest bardziej tłuste.

Mówi baca również: „my tu nie oszukujemy, hodujemy same owiecki. Mleka krowiego dodajemy, ile przepisy unijne mówią. A niektóre oscypki z Zakopanego czy Krakowa to nawet koło owcy nie stały.”


Bacowanie to zdrowie – Baligówka

Baca Hyrczyk mówi: „Bacuję już od ponad 25 roków, ale nie ma recepty na dobry oscypek. Musi być smaczny, to się robi tak, żeby był smaczny.

W swoim stadzie ma niemal 800 owiec, więc musi wcześniej niż inni bacowie wychodzić na hale. Zwykle czyni to w połowie kwietnia.

Zdaniem bacy Hyrczyka wypasanie owiec to wieloletnia tradycja, więc wymogi unijne nie były mu do szczęścia potrzebne. Ale spełnił je bez problemu.


Bez imprezy – Turbacz


Baca Krzysztof Gach jest samotnikiem.Dlatego jako jedyny baca wypasa owce na Długiej Hali na Turbaczy. W swoim stadzie ma ponad 150 owiec. Nikt się z tu baców nie zapędził, więc konkurencji nie ma.

Jako jedyny niema korzeni pasterskich. Al. gospodarka była w domu, więc z biegiem, czasu, pomyślałem, że to może być pomysł na życie. Więc wypasa owce ponad 6 lat. Przy takiej ciężkiej pracy nie ma czasu na imprezy.

Głównie odwiedzają go turyści, więc im sprzedaje swoje oscypki.
Jego hasło brzmi: „ Dobry oscypek to dobrze zrobiony oscypek”.


Baca międzynarodowy – Czorsztyn

Wojciech Komperda to baca pełną piersią. W jego rodzinie bacowali ojciec i dziadek , a także ……teść.
Komperda wypasa swoje owce w Czorsztynie w Pienińskim Parku Narodowym przy szlaku turystycznym na Trzy Korony.

Przy stadku liczącym ponad 800 owiec potrzebuje 4 juhasów, ale i sam nie ma lekko. Wstaje o 4 rano, ale jak powtarza, świat jest najpiękniejszy, gdy budzi się do snu.

Jego oscypków próbował były prezydent Aleksander Kwaśniewski. Swoje oscypki promuje na targach międzynarodowych w Turynie. Włosi byli zachwyceni.


Pół wielu z owcami – Jaworki

Wojciech Gromada mieszka w najwyższej położonej wsi Tatr, Zębie.
Ale bacuje daleko od domu na Jaworkach nieopodal Szczawnicy. Od niemal 3 lat bacuje samodzielnie, al. e z owcami przeżył już pół wieku.

Gromada jest zwolennikiem tradycyjnego oscypka, więc w swojej pracy nie wprowadza żadnych innowacji.
Baca mówi: „oscypki robili nasi przodkowie, więc trzeba iść ich śladem”.






Żona to skarb – Nowy Targ lotnisko

Stanisław Łaś bacuje przy lotnisku nieopodal Nowego Targu. Zajmuje się owcami już 25 lat.

Cieszy mnie to jak cieszyło mojego ojca i dziadka. Baca ma jedno z największych stad owiec liczących około 1200 sztuk.

Duże stado wymaga pomocy kilku juhasów. Dlatego z Panem Stanisławem mieszka rodzina. Baca mówi: „żona jest złota nigdy nie m w pracy. A jak trzeba to posprząta bacówkę, żeby było czysto i zgodnie z wymogami unijnymi”.

Oscypki produkuje od ponad 23 lat, ale wciąż nie zna recepty na najlepszy ser. Baca wyjaśnia: „ Jak się robi sery, to się chce żeby każdy kolejny był lepszy. Jak smakuje rodzinie to znaczy, że trzeba go sprzedać turystom – śmieje się baca”.


Pod Twardą Skała – Dursztyn

Andrzej Zubek to baca z wieloletnim doświadczeniem. Mieszka w Ratułowie, położonym w Gminie Czarny Dunajec.

Wypasa ok. 700 owiec w Dursztynie. Nazwa wsi z niemieckiego znaczy: „Twarda Skała”. Baca musi być, więc twardym człowiekiem, bo zajmowanie się owcami wymaga ciągłej czujności. Owieczki potrafią narobić sporo problemów, więc trzeba się nimi cały czas zajmować, czasem kilka razy na noc.




Stateczna Robota – Kowaniec

Jacek Wolski bacuje już prawie 10 lat. Baca wspomina: „Urosłem z dziada i pradziada. Ale wcześniej juhasiłem”.

Co było lepsze?

„Juhas nie ma tylu obowiązków. Baca musi być stateczny, ma w końcu poważną robotę".

Kowaniec położony jest u podnóża Gorców w malowniczej części Nowego Targu. Baca Wolski uwielbia swoją pracę i nie wyobraża sobie innej.

Baca uważa, że unijne wymogi produkcji sera wcale nie psują tradycji pasterskiej. Jacek Wolski komentuje: „ Porządek musi być. Unia zwraca uwagę na czystość i to się chwali”.

Baca ekologiczny- Leśnica, Łapsze Wyżne-Nowiny, Leśnica

Kazimierz Furczoń jest nie tylko bacą, ale i gospodarzem, mówi:” Najważniejsza jest ekologia. Dobre pastwisko powinno być daleko od szosy, wśród dzikich ziół,, jak za dawnych lat”. Może dlatego jako pierwszy baca uzyskał unijne certyfikaty.

Tradycyjne pasterstwo odziedziczył po ojcu i dziadku, którzy zajmowali się wypasem na Jaworkach. Pan Kazimierz gospodarzył od dziecka z owcami ostatnio miał ich 600 sztuk.



Rodzinne bacowanie – Leśnica

Baca Stanisław Mąka wypasa już w Leśnicy od 10 lat. Jego bacówka znajduje się przy drodze do Gronkowa, koło jego rodzinnego domu. Dlatego w pracy przy stadku owiec pomaga mu rodzina.

Oscypki, ale też żentycę i bundz chwalą w całej Leśnicy i Groniu. Być może baca korzysta ze starych recept swojego pasterskiego rodu.





Gliczarowski Baca – Gliczarów Górny

Bacówka Stanisława Jarząbka znajduje się przy malowniczej drodze z Gliczarowa do Poronina. Baca sprawuje swoją pracę, kontynuując stare rodzinne tradycje, skupiając się głównie na produkcji oscypków i bundzu.

Dobry baca ma dużo owiec, dlatego Jarząbek wspólnie z kilkoma juhasami wypasają ponad 600 sztuk.

Dla turystów to jest prawdziwa gratka odwiedzić Jarząbka, który nie tylko produkuje świetne oscypki, ale i nigdy nie opuszcza go humor.






Baca przy potoku – Biały Dunajec Lubelki

Władysław Sądelski bacuje już długo, że nie pamięta, kiedy zaczął. Wypasał już w Leśnicy i Krynicy Górskiej, obecnie swoją bacówkę ma przy potoku dunajeckim, przy szlaku niebieskim w okolicy Białego Dunajca.

Bacówka cieszy się, więc sporym zainteresowaniem turystów, którzy zatrzymują się na łyk żentycy, bądź kęs oscypka.







Baca przyuczony – Łapsze Wyższe

Józef Brawiak od lat hodował owce, ale bacuje dopiero od kilku lat. Nie ma on żadnych korzeni bacowskich nikt z jego rodziny również.

Brawiak bacuje w Łapszach Niżnych nad Łaszanką, daleko od wsi, na wsi, na skraju lasu. Ceni sobie spokój oraz oscypki.

Swoje oscypki rozprowadza wśród okolicznych mieszkańców. W swoim stadzie ma około 300 owiec, które wypasa na pięknych spiskich halach.



Serki z głębokiego – Łapsze Niżne

Józef Gołdyn, bacuje przy szlaku na Głębokie. Droga nie jest prosta, trzeba jechać na Nidzicę a potem skręcić w prawo na Łazy.

Baca produkuje sery, takie jak: kara, pucok, bryndza i serek podhalański. Powiat Tatrzański będzie wspierał produkty w postaci tradycyjnych serów gazdowskich, zwanych górskimi.





Baca spod Turbacza – Zorymbek Wyżny

Władysław Kołat bacuje pod Turbaczem. Codziennie mijają go turyści idący na najwyższy szczyt Gorców. Jego bacówka ulokowana jest nieopodal szlaku turystycznego.

Góralskie oscypki najlepiej smakują podobno w drodze, ale baca przypomina, że niejedni klienci zamawiali oscypki na różne imprezy, np.: wesela.






Bundz i Żentyca – Łapsze Niżne – Głębokie

Baca Jan Wilczek bacuje w okolicy głębokiego. Posiada stado ponad 700 owiec oraz kilkanaście lat 

doświadczenia. Dawniej juhasił w Jaworkach.

Wilczek oprócz serów produkuje również i żentyce. Dlaczego? Bawi: „ Jedni lubią podjeść a drudzy podpić” .



Baca – Gospodarz – Brzegi

Andrzej Rzepka ma stado liczące ponad 400 owiec. Bacą jest o d ponad 15 lat. Wypasa w pobliżu Bukowiny Tatrzańskiej przy drodze na Łysą Polanę.

Baca produkuje oscypki jak i również i bundz. W Brzegach chętnie kupują jego produkty.







Walka z wilkami – Murzasichle leży koło Zakopanego na skraju tatrzańskiego Parku Narodowego. W 

tym właśnie miejscu m swoją bacówkę Jan Jasionek. 

Baca objaśnia: „ U nas bacuję się z dziada i pradziada. Jak byłem młody to juhasiłem. Nieraz się widziało jak wilk bądź niedźwiedź porywają owcę”.
Teraz jest bacą, i ma więcej obowiązków.
Jego syn woli komputery niż owce, więc przyszłość bacówki leży pod znakiem zapytania

.



Baca uduchowiony – Rusinowa Polana.

Pan Stanisław pochodzi z rodziny Murzańskich, którzy w latach 70 zostali wypędzeni z Morskiego Oka. Tak więc rozpoczęli wypas na Rusinowej Polanie.
Baca Rychtarczyk kontynuuje rodzinne rodzinne tradycje od 6 roku życia.

Baca mówi, że: „ Na Rusinowej Polanie ma piękne widoki na Tatry Wysokie”.



Baca spod Wierchomli – Wierchomla

Wiesław Sajdak prowadzi bacówkę na Wierchomli od kilku lat.
Bacowaniem zajmuje się od ponad 25 lat. Baca mówi:” Pomagałem jeszcze ojcu, a teraz dzieci pomagają mnie”.

Bacówka Sajdak to ostatnia oscypkowa ostoja na Wierchomli. Rozwój turystyki sprawił, że wielu baców zaprzestało wypasania jednak to Sajdak kultywuje rodzinne tradycje.


Baca z Chicago – Ratułów, Sucha Bezkidzka


Władysław Komperda to jeden z bardziej doświadczonych baców w swojej okolicy. Fachu uczy dużo młodszych pasjonatów wyrobu oscypka.

Władysław Komperda jest dobrze znany nie tylko na ziemi suskiej, ale i za Oceanem. Swego czasu gościł w Chicago na zaproszenie poloni amerykańskiej.
Baca mówi: „Można było się napić słodkiej i kwaśnej żyntycy, oraz zjeść słodkiego sera owczego”.


Baca spod babiej Góry – Zubrzyca Górna

Bolesław Miętus mieszka w Zubrzycy Górnej, ale swoją bacówkę prowadzi o kilku lat na zboczu Babiej Góry.

Miętus ma dowody na to że, Babia Góra nie jest bez powodu została przez Niemców „Teufelspitse”, czyli górą diabła. Baca niejednokrotnie Mia ł doczynienie z wilkami, które próbowały porwać jego owce.

Baca ma siedmioro dzieci , ale nie wszyscy chcą iść w jego ślady. Bacówka położona jest w Zubrzycy Górnej z jest jedną z nielicznych w Paśmie Białogórskim Beskidu Żywieckiego.
Produkcja produkcji oscypka nie jest tak popularna jak w Tatrach. „Jednak oscypki kupują nie tylko turyści, ale i sąsiedzi” – mówi córka Bacy.


Jedyna w Koninie – Konina

Jan Lupa to jeden z nielicznych baców na limanowszczyźnie. W Koninie tylko o wypasa owce i produkuje oscypki.

Baca jest bardzo popularny w swoich okolicach.
Mieszkańcy o nim mówią: „ to bardzo zajęty człowiek. Do domu wraca około 22:00, a wyrusza z owcami już o 4:00 rano”.



Pod Kotelnicą oscypki też popularne – Białka Środkowa


Ryszard Kuchta od 3 lat prowadzi bacówkę w popularnej i obleganej przez turystów okolicy, tuż obok wyciągu na Kotelnicy Białczańskiej.
Wypasanie odziedziczył po ojcu, nie miał wyboru.

Kuchta wypasa 900 owiec, dlatego jest jednym z najprężniejszych baców w okolicy.
Praca zajmuje mu całe dnie, ale stanowi ona również pasję.

Źródło: Tatrzańska Agencja Rozwoju Promocji i Kultury